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美食云南

食在云南:米线“帽子”

时间:2012/2/15 20:27:55   作者:未知   来源:云南网   阅读:4003   评论:0
内容摘要:云南风味小吃,以千家万户所关心的米线而言,固然以过桥米线为著。不过,各地也有各地的“拿手好戏”。前些年滇中的玉溪、通海的米线以所“戴”的“帽子”为名目,就有鸡丝米线、鳝鱼米线、烂肉(扒肉)米线、氽肉米线、香酥米线、焖肉米线、炸酱米线、慈菇米线、三鲜米线、什锦米线、凉粉米线、小锅米...

云南风味小吃,以千家万户所关心的米线而言,固然以过桥米线为著。不过,各地也有各地的“拿手好戏”。前些年滇中的玉溪、通海的米线以所“戴”的“帽子”为名目,就有鸡丝米线、鳝鱼米线、烂肉(扒肉)米线、氽肉米线、香酥米线、焖肉米线、炸酱米线、慈菇米线、三鲜米线、什锦米线、凉粉米线、小锅米线等一二十种。各种口味不同,众口易调,任人选择。

所谓“帽子”,昆明叫“罩帽”,即决定一碗米线的主料。葱、韭菜、豌豆尖等只算配料。各种“帽子”的“戴”法也有讲究。如鸡丝米线用的是鸡汤,将鸡肉顺其肌理撕成线状,铺盖在米线上;烂肉米线亦如此,有肥有瘦,瘦肉丝绺分明,油而不腻,牙齿不好的老年人最爱吃;鳝鱼米线、慈菇米线、什锦米线等则有季节性,端午节后的鳝鱼就嫌“老”了,要到来年开春的才嫩;慈菇秋后入冬才“盘”(而不是挖),以排骨黄焖,别具一番乡土滋味;什锦米线又叫凉米线,夏季中午才卖,用萝卜丝等为配料,色彩鲜艳,酸甜适度,最宜消暑开胃;玉溪的凉粉米线别具一格:米线上盖一块豌豆粉,加上一两砣油辣子,往往让人吃得一头大汗,十分爽快;氽肉米线也曾见于昆明,把剁细的猪肉“氽”人沸水之中,倾刻起锅成汤,配上佐料与米线,又鲜又甜;玉溪的香酥米线也是吃凉的,将香酥切成蚕豆大小丁块,配料独特,又香又酥,名副其实。顺便说句,玉溪除人民音乐家聂耳的故乡、云烟之乡外,我认为还可誉称“米线之乡”,有玉溪“米线节’为证,如谁不服气,不妨到玉溪品味一下各种“帽子”的米线再说。

近年云南各地出现的辣鸡米线、肠旺米线、豆花米线,以及米线的姊妹品类排骨面、大肉面、红油面、酸辣面乃至很好听的阳春面,似不具滇味传统。何况云南人一向看不起麦子,称其为杂粮,称面条为“挂面”,没有大米制品的有味和“养人”。


标签:米线 帽子 扒肉 通海 玉溪 
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